Hvis sushi er Japans internationale ansigt udadtil, så er okonomiyaki måske den ret, japanerne selv elsker mest. Det er en af de retter, der både findes som billig street food, familiemiddag, izakaya-ret og regional stolthed. Samtidig er det en ret, der kan starte næsten lige så mange diskussioner som spørgsmålet om, hvor den bedste ramen findes.
For hvad er egentlig en “rigtig” okonomiyaki?
Spørger du en person fra Osaka, får du ét svar. Spørger du en fra Hiroshima, får du et andet. Og spørger du en fra Tokyo, vil vedkommende sandsynligvis påstå, at begge versioner er fine – men at du i virkeligheden burde spise monjayaki i stedet.
Hvad betyder Okonomiyaki?
Navnet består af to japanske ord:
- Okonomi (お好み) = “som du kan lide det”
- Yaki (焼き) = “grillet” eller “stegt”
Direkte oversat betyder det altså noget i retning af:
“Stegt, som du selv ønsker det.”
Det forklarer også, hvorfor retten findes i utallige variationer. Grundideen er enkel: en dej af mel, æg og kål, hvortil man tilsætter det fyld, man har lyst til. Svinekød, rejer, blæksprutte, ost, mochi eller kimchi er alle almindelige valg.
Hvor kommer Okonomiyaki fra?
Historien er mere kompliceret, end mange tror.
Forløbere til retten kan spores flere hundrede år tilbage, men den moderne okonomiyaki opstod først for alvor i begyndelsen af det 20. århundrede. Dengang fandtes forskellige former for melbaserede pandekager, som blev solgt billigt på markeder og ved små boder.
Efter Anden Verdenskrig oplevede Japan omfattende fødevaremangel. Hvedemel var blandt de få ingredienser, der var forholdsvis tilgængelige, og mange begyndte derfor at lave mættende pandekager med kål og andre billige råvarer. Herfra udviklede retten sig hurtigt til den okonomiyaki, som vi kender i dag.
Især Osaka og Hiroshima tog retten til sig og udviklede hver deres stil.
Osaka vs. Hiroshima – den evige debat
Osaka/Kansai-stilen
Når de fleste danskere tænker på okonomiyaki, er det typisk Osaka-versionen.
Her blandes alle ingredienserne sammen i én skål:
- Dej
- Kål
- Æg
- Kød eller skaldyr
Det hele steges derefter som én tyk pandekage. Resultatet er blødt, saftigt og fyldt med sødme fra kålen.
For mange japanere er dette den “klassiske” udgave – og den jeg selv oftest laver herhjemme.
Hiroshima-stilen
I Hiroshima gør man noget helt andet.
Her blandes ingredienserne ikke sammen. I stedet bygges retten op i lag:
- Tynd dej
- Store mængder kål
- Kød
- Ofte stegte nudler
- Æg
Resultatet bliver højere, mere teksturrigt og ofte mere mættende. Men der er også lige lidt mere arbejde involveret.
Hvem har ret?
Hvis du spørger folk fra Osaka, vil de naturligvis sige Osaka.
Hvis du spørger folk fra Hiroshima, vil de naturligvis sige Hiroshima.
Sandheden er, at begge versioner er autentiske regionale specialiteter.
Så, ja, svaret er at der ikke findes én korrekt version.
Og det er måske netop pointen med en ret, der hedder “som du selv kan lide den”.
Og hvad med Tokyo?
Tokyo har sin egen udfordrer: monjayaki.
Monjayaki stammer fra Tokyos arbejderkvarterer og anses af mange som okonomiyakis fætter. Dejen er langt tyndere og mere flydende, og retten spises direkte fra den varme jernplade med små spatler.
For udenforstående kan monjayaki godt se lidt kaotisk ud, men blandt mange tokyoitter er den næsten lige så elsket som okonomiyaki. Særligt bydelen Tsukishima er kendt som monjayakis hjemsted.
Hvorfor elsker japanerne Okonomiyaki?
Okonomiyaki er på mange måder Japans svar på comfort food.
Den er:
- Billig
- Mættende
- Nem at dele
- Let at tilpasse
Mange restauranter lader gæsterne tilberede retten selv på en varm teppan-plade ved bordet. På den måde bliver måltidet en social oplevelse, hvor familie og venner samles omkring madlavningen.
Billedet er fra min egen tur til Japan, hvor jeg tilfældigt bestemte mig for at gå på en okonomiyaki/monjayaki restaurant (og det var helt fantastisk):
Tsukishima Monja Moheji – Ryogoku/Monjyayaki | Tabelog
Et haiku:
Kålen steges blidt
Hiroshima, Osaka
Begge har dog ret
Nem Okonomiyaki-opskrift (Kansai/Osaka style)
De fleste autentiske opskrifter bruger ingredienser som dashi, tenkasu, beni shoga, aonori og katsuobushi.
Det er ikke altid man lige står med de her ingredienser i køkkenet – og lige så sjældent at man skal bruge dem igen snart. Så det er næsten spild.
Så her kommer der en opskrift der bare indeholder det helt basale. Stadig en fantastisk nem og nærende spise.
Ingredienser (1-2 personer)
Til dejen
- 200 g finthakket hvidkål (spidskål fungerer også fint)
- 60 g hvedemel
- 1 æg
- 100 ml vand
- 1 tsk sojasauce
- 1 forårsløg, finthakket
- 1 knivspids salt
Fyld
- 100 g kød
(bacon i små stykker, strimler af svinekød, okse, rejer… brug det du har lyst til i ægte okonomi-ånd)
Sauce
- 2 spsk ketchup
- 2 spsk Worcestershire sauce
- 1 tsk soja
- 1 tsk honning
Topping
- Mayonnaise
- Ekstra forårsløg
Fremgangsmåde
- Bland mel, æg, vand og soja til en jævn dej.
- Vend kål og forårsløg i.
- Steg bacon let på en pande.
- Hæld kålblandingen ovenpå og form en rund pandekage.
- Steg 4-5 minutter ved middel varme.
- Vend forsigtigt pandekagen.
- Læg låg på panden og steg yderligere 4-5 minutter.
- Rør ingredienserne til saucen sammen.
- Servér med sauce, mayonnaise og forårsløg.
Mapio-sans bonus-tip
Hvis du skal investere i én japansk specialingrediens, så lad det være en god okonomiyaki-sauce.
Den karakteristiske kombination af sødme, frugtighed og umami er svær at ramme helt præcist med almindelig ketchup og Worcestershire sauce.
Den største hemmelighed er faktisk ikke saucen.
Det er kålen.
Mange bruger for lidt kål og for meget dej. I Japan er kål hovedingrediensen, mens dejen primært fungerer som lim. Når forholdet bliver rigtigt, får du den lette, saftige tekstur, der gør okonomiyaki til noget helt særligt.
Så selv om Osaka og Hiroshima stadig diskuterer, hvem der laver den bedste version, kan de fleste japanere blive enige om én ting:
Okonomiyaki er en af de retter, der bedst viser, hvordan japansk madkultur kan være både enkel, folkelig og fuld af personlighed.
Og så lige den sidste vigtige detalje
Når du nu får lavet dig et lækkert japansk måltid, hvorfor så ikke runde oplevelsen af med servering på ægte japanske tallerkener?
Tjek vores udvalg ud lige her:
Flotte og unikke japanske tallerkener
Ressourcer brugt:
Tokyo Authority
japan-food.jetro.go.jp
Food in Japan
